В осенний сезон заготовки яблок гастрономический интерес традиционно привлекает внимание к основным трём сезонным десертам — русской шарлотке, французскому татену и австрийскому штруделю. В настоящее время эти блюда превратились в мировую кулинарную классику. Шеф-повар и автор книг по истории кулинарии Влад Пискунов рассказал, как эволюционировал рецепт шарлотки со времён Российской империи, почему классический французский татен строго требует соблюдения технологии карамелизации, а венский штрудель подразумевает тонкую работу с тестом.
— Какие яблочные десерты и выпечку готовили в России? Что подавали на дворянской и крестьянской кухне?
— В России всегда выпекали яблочные пироги. Иногда их готовили в виде закрытых кулебяк, иногда открытых, а иногда полуоткрытых — это когда яблочный слой покрывается тестяной сеточкой. Такие пироги нередко называли московскими. Тесто для них обычно готовили из сдобного опарного теста. До сих пор многие хозяйки предпочитают печь именно такой яблочный пирог, отдавая предпочтение ему перед штруделем, шарлоткой или татеном.
— Когда шарлотка в привычном нам виде стала массово популярной в России?
— В том виде, в котором мы сейчас знаем этот пирог, шарлотка появилась сравнительно недавно. Скорее всего, во второй половине ХХ века, то есть уже в советские годы. Однако десерт с названием «шарлот» или «шарлота» можно встретить и в дореволюционной кулинарной литературе, но его технология приготовления сильно отличается от современной.
— Насколько современная шарлотка из яиц, сахара и муки отличается от дореволюционных вариантов? Когда и почему произошла эта трансформация?
— Чаще всего дореволюционная шарлотка представляла собой яблочный пирог из хлебных сухарей, иногда даже ржаных.
В дореволюционных источниках описано множество способов приготовления шарлоток, но канонического рецепта не существовало. Чтобы лучше понять их особенности, стоит изучить сами книги и посмотреть точные рецепты.
У Елены Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» приведено несколько рецептов шарлотки. Количество рецептов увеличивалось с каждым изданием. В одном из последних прижизненных выпусков её известной книги в 1912 году было указано пять рецептов шарлоток.
У Пелагеи Александровой-Игнатьевой в «Практических основах кулинарного искусства» даны общие рекомендации по приготовлению «шарлота из яблок» с пояснениями и примечаниями.
Современный рецепт шарлотки привлекает своей простотой, его знает каждая хозяйка. Её легкость в приготовлении и является причиной популярности этого блюда.
— А какую шарлотку готовят у вас дома? Каким рецептом и технологическими нюансами можете поделиться?
— Рецепт прост: используем антоновку, примерно 1 кг нарезанных яблок заливаем жидким тестом в смазанной маслом форме. Тесто готовим из стакана муки, стакана сахара и стакана яиц. Иногда к яблокам добавляют смородину, изюм, орехи. Поверхность можно посыпать штрейзелем (хрустящая кондитерская крошка из муки, сливочного масла и сахара).
— Во Франции главным яблочным десертом считается татен. Какие яблоки лучше всего подходят для него?
— Для татена требуются крепкие кисло-сладкие яблоки. Сорт не имеет особого значения. Можно использовать и красные, и зелёные. При термической обработке яблоки не должны разваливаться. Поэтому ранние сорта, такие как белый налив, не подходят.
— Как правильно приготовить карамель для татена и не дать сахару закристаллизоваться или подгореть?
— Главный секрет — карамель не трогать во время приготовления. Можно лишь осторожно встряхивать сковороду. Для этого требуется определенный опыт. Возможно, поэтому татен не стал таким популярным, как, например, шарлотка.
— Как правильно собрать татен? Какое тесто лучше использовать и можно ли взять готовое?
— Традиционный татен готовится из песочного теста, но вполне подходит и слоёное. Многие кондитеры так его и готовят. В домашних условиях слоёное тесто сложно приготовить, поэтому лучше воспользоваться покупным. В этом случае предпочтительнее выбрать бездрожжевое слоёное тесто.
— Штрудель — ещё один из самых известных яблочных десертов, одна из визитных карточек Вены. Действительно ли это блюдо — сугубо ресторанная история?
— Знаете, штрудель — прекрасный пример того, как блюдо обрастает мифами. Некоторые считают, что для вытягивания теста до прозрачности газетного листа требуется диплом венской академии. На самом деле это простая механика и правильная мука с хорошей клейковиной. Если говорить о сути, штрудель — это десерт, гениальный своим балансом. В хорошем штруделе теста должно быть ровно столько, чтобы удержать начинку. А начинка — это не просто яблоки. Это обязательно сухари, обжаренные на сливочном масле (они поглощают лишний сок, чтобы низ пирога не размок), изюм, орехи и капля алкоголя или корицы. Эта австро-венгерская история также тесно связана с нашей яблочной осенью.
Не покупайте готовое слоёное тесто в супермаркете, чтобы сделать «быстрый штрудель», — это будет обычный слоёный пирог, вкусный, но не имеющий ничего общего с настоящим штруделем. Либо вытягивайте тесто сами, либо приготовьте хорошую, честную шарлотку.
— Если сравнить русскую шарлотку и французский татен, в чём их главное различие? И что всё-таки их объединяет?
— Шарлотка — простое домашнее блюдо, доступное всем, а татен — кондитерское изделие, требующее определённого опыта от кулинара. Но оба блюда, как и штрудель, приготовленные с любовью, достойны вашего стола.
