В августе на территории ВДНХ был запущен интерактивный музей «Фабрика шоколадных открытий», где посетители могут испытать себя в роли кондитера и познакомиться со всеми этапами технологических процессов. Директор Музея истории шоколада и какао Марина Жданович рассказала в эксклюзивном интервью, как функционирует производство на объектах и крупных предприятиях, какие факторы влияют на создание высококачественных плиток и кондитерских изделий, а также как приготовить вкусный десерт в домашних условиях. Эксперт также оценила современные рецепты и обозначила необычные начинки для шоколадных изделий.
— В августе в павильоне «Юные натуралисты» открылся иммерсивный музей «Фабрика шоколадных открытий». Какие экспонаты самые интересные? Что смогут увидеть и, возможно, попробовать посетители?
— Самый необычный экспонат — мини-линия по производству шоколадных конфет с начинкой. Её собрали сотрудники холдинга «Объединённые кондитеры». Устройство состоит из нескольких агрегатов, соединенных по принципу пазла. Конечно, это не такое большое производственное оборудование, как на крупных кондитерских заводах, где линии занимают огромные помещения. Однако это не игрушечный образец, а настоящее промышленное оборудование.
Сотрудники музея загружают в установку шоколадную массу и начинку, которые по мере движения превращаются в готовые конфеты. Через 45 минут охлаждённое лакомство можно распробовать.
Кроме того, в экспозиции представлено множество интерактивных объектов, позволяющих попробовать разные кондитерские профессии, узнать свой вес в конфетах или пачках какао, а также ознакомиться с историей шоколада. Музей работает с группами, билеты продаются на конкретные сеансы. Индивидуальные посещения пока не предусмотрены.
Также стоит отметить коллекцию мейсенского фарфора для приготовления и подачи горячего шоколада — раньше это была целая церемония. До середины XIX века, до изобретения шоколадной плитки, шоколад употребляли в виде густого напитка. Его подавали с водой и ели ложкой из специальной посуды — чашки с двумя ручками, которую ставили в блюдце с углублением посередине. Такой комплект назывался «тремблёз» (от французского слова trembleuse — «дрожащая»). Именно эту посуду изобразил Жан-Этьен Лиотар на картине «Шоколадница».
В ходе мастер-классов каждому гостю выдают ингредиенты: какао-порошок, сахарную пудру, орехи, цукаты и два вида шоколада — белый и тёмный. Участники создают одну плитку и три конфеты, которые могут забрать с собой.
— Как выглядит процесс фабричного производства шоколада? Какие этапы имеют ключевое значение для качества продукта?
— Процесс начинается с ферментации какао-бобов — это делается ещё на плантациях. Бобы с мякотью складывают в ящики и покрывают банановыми листьями. Начинается брожение, при котором они разогреваются до +50 °C, темнеют и приобретают аромат шоколада. В таком виде сырьё поступает на фабрики, где его обжаривают, убирая лишнюю влагу и горечь.
Затем какао-бобы измельчают: сначала дробят, потом перетирают, получая какао тёртое. Из него отжимают какао-масло и делают какао-порошок.
Производство непосредственно кондитерских изделий начинается с конширования. Это вымешивание шоколадной массы с добавлением сахара и молока при высоких температурах (до +70 °C), которое длится более 16 часов.
Затем следует не менее важный этап — температурное воздействие. Температуру повышают, понижают и снова повышают — в этот период кристаллическая решётка какао-масла разрушается, а затем восстанавливается. В итоге должен получиться шоколад с ровной глянцевой поверхностью, который красиво «звенит» при разломе.
Именно от мастерства, с которым проведены конширование и темперирование, зависит качество конечного продукта.
После темперирования жидкую массу отправляют на линии, где разливают в формы и затем охлаждают.
— Насколько отличается вкус шоколада из какао-бобов, выращенных в разных регионах и климатических условиях?
— Конечно, вкус шоколада может меняться в зависимости от погодных условий, однако технологии обработки сырья позволяют кондитерам выравнивать вкус из разных партий, чтобы потребитель получал привычный продукт.
Кондитеры и технологи часто создают купажи из нескольких сортов, чтобы получить более богатый букет шоколада. Но всё же шоколад нельзя сравнивать с вином или чаем, разные сорта и купажи которых очень сильно отличаются.
— Какие самые необычные сорта шоколада существуют сегодня? Например, шоколад с беконом создан только для шумихи в соцсетях или такие добавки применялись и прежде?
— Шоколад с мясными экстрактами существовал уже в XIX веке. Мы находили упоминания о нём в газетах, среди рекламных объявлений. Ещё из истории необычных добавок — в годы Великой Отечественной войны в СССР добавляли в шоколад орех кола. В нём много теобромина и кофеина, которые помогают справляться с усталостью и концентрировать внимание. Такой шоколад выдавали военным.
Шоколад можно сочетать с разными продуктами, и существует много оригинальных добавок: морская соль, морская капуста или даже морские ежи.
— Какие особенности есть у российской традиции потребления и производства шоколада?
— В России в основном любят молочный шоколад со сладкими начинками, а также с орехами и ореховым пралине. Детям больше нравится шоколад с фруктами и цукатами. Сейчас в моде также ягодные криспы. Любители горького шоколада тоже есть, но их немного.
— Как можно описать работу шоколатье?
— Шоколатье — это специалист, который занимается разработкой рецептур на более высоком уровне — не как технолог, а как шеф-повар или даже художник. На фабрике «Красный Октябрь» работает Владимир Ефимович Коннэ: мастер известен и за пределами России как автор шоколадных скульптур. Для каждой фигурки он создаёт не только форму, но и особую рецептуру. Готовые работы, покрытые пищевыми красками и лаком, выглядят как фарфоровые статуэтки. К слову, они тоже представлены в нашем музее.
— Можно ли в домашних условиях изготовить шоколад, не уступающий фабричному?
— Без специальной техники не получится воспроизвести этапы конширования и темперирования, но дома тоже можно сделать вкусный и оригинальный десерт.
Например, можно взять за основу фабричный шоколад и ввести разные добавки: цукаты, апельсиновую или лимонную цедру, мяту. Хорошая идея — приготовить горячий шоколад. Для этого достаточно добавить к растопленной плитке молоко, размешать, взбить и дополнить корицей или острым перцем.
— Как менялись предпочтения в России за последние десятилетия? Уступают ли пальму первенства классические советские конфеты вроде «Мишки косолапого» новым форматам?
— Конечно, молодёжь активно путешествует, пробует разные сорта, поэтому ей интересны новые вкусы. Сейчас отечественные кондитеры используют больше необычных добавок — например, семена разных растений и даже гречку. Стало больше мягких сортов грильяжа. Во многие конфеты стали добавлять мёд.
Появились «трендовые» сорта — дубайский шоколад, шоколад с цветной сахарной ватой. Они не только эффектно выглядят, но и вкусны, так что крупные кондитерские производства тоже начали выпускать плитки с тестом катаифи. Или, к примеру, желейные конфеты с коллагеном — этот компонент имеет полезные свойства.
Тем не менее советская классика — такие конфеты, как «Мишка косолапый» или «Белочка», — по-прежнему пользуется огромной популярностью. Для многих это вкус детства и счастья.
