Исследователи из Великобритании разработали методику, позволяющую прогнозировать вкусовые характеристики шоколадной продукции. Результаты научной работы размещены в издании Nature Microbiology.
Эксперты из Ноттингемского университета установили, что ключевым фактором формирования вкуса шоколада выступает стадия ферментации какао-бобов. При этом в условиях традиционного сельхозпроизводства контролировать эти биохимические процессы представляет значительные трудности. Ученые смогли разработать регуляцию ферментации и определить параметры для создания продукта с оптимальными вкусовыми свойствами.
Доктор Дэвид Гополчан пояснил, что естественная ферментация под воздействием микроорганизмов окружающей среды приводит к образованию важнейших химических компонентов, отвечающих за аромат и вкусовой профиль. Однако естественное течение этого процесса исключает возможность гарантировать постоянство характеристик. Созданная биологами лабораторная модель ферментации позволила получить шоколад с улучшенными вкусовыми показателями.
Специалист подчеркнул, что переход от стихийного процесса к научно обоснованной технологии стал возможен благодаря отслеживанию конкретных параметров: температурного режима, показателей кислотности и концентрации микроорганизмов.
Ученые заявили, что их открытие формирует базис для нового этапа в шоколадной индустрии. Разработанный подход, по их мнению, позволит производить кондитерские изделия с заданными вкусовыми свойствами в глобальном масштабе.
Ранее в августе научные сотрудники из Израиля обнаружили, что комбинация двух веществ, включая присутствующий в какао-продуктах теобромин, показала большую эффективность против гриппа по сравнению с известным препаратом.