Специалисты из Пермского края создали методику изготовления ферментированных продуктов из гречневого и рисового сырья. Новинка отличается нежным вкусом и однородной текстурой, обогащена пробиотическими культурами и может использоваться как замена классическим молочным изделиям.
Сотрудники Пермского национального исследовательского политехнического университета (ПНИПУ) представили безлактозные йогуртные продукты, изготовленные из молока на основе рисовых и гречневых компонентов. Как пояснили в пресс-службе Минобрнауки РФ, разработка превосходит существующие аналоги по белковому составу, сохраняя привычные вкусовые качества и консистенцию.
Согласно статистике, порядка 70% взрослого населения нашей планеты сталкивается с непереносимостью лактозы или аллергическими реакциями на молочные белки. Отдельные группы людей, включая веганов или соблюдающих религиозные ограничения, также избегают продуктов животного происхождения. В подобных ситуациях рацион дополняют растительными аналогами.
Пермские технологи создали линейку йогуртов из безглютеновых компонентов — рисового и гречневого молока. Эти основы богаты пребиотическими веществами, что способствует сохранению полезных характеристик.
«В растительную основу вводили кукурузный загуститель, после чего состав тщательно смешивали и подвергали температурной обработке. Охлаждённую массу культивировали специальными бактериями. Для рисовой версии использовался натуральный подсластитель стевиолгликозид, тогда как гречневая основа в дополнительных добавках не нуждалась благодаря натуральному вкусу», — пояснила доцент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ, кандидат химических наук Анна Портнова.
Готовые образцы исследовали на содержание полезных микроорганизмов и возможное присутствие патогенной микрофлоры. Анализ подтвердил высокий уровень пробиотиков при полном отсутствии вредных бактерий.
Эксперты оценили питательные параметры изделий. В результатах обнаружены витамины A, В1, В2, В6, С, К и PP. Дополнительно оба варианта показали увеличенное содержание белка (3–4 г/100 г) при пяти-десятикратном снижении углеводов относительно коммерческих образцов. Для примера: стандартные растительные аналоги содержат около 1,5 г белка и свыше 10 г углеводов на аналогичный объём.
Разработчики уверены в потребительском потенциале своей продукции.
«Образцы имеют оптимальную плотность и равномерную текстуру: сливочную у рисового варианта и умеренно тягучую у гречневого. Вкусовые ноты соответствуют натуральному сырью: у риса — нежная сладость, у гречихи — лёгкая зерновая терпкость. Визуальные характеристики продукции также воспроизводят исходные цвета сырья — белый и золотисто-коричневый», — отметила магистрант кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Анна Симонова.
Разнообразие альтернатив
На современном рынке представлен широкий выбор растительных аналогов молока. Наибольшей востребованностью отличаются варианты из овса, риса, сои, миндаля или кокоса. Технологически для производства подобных напитков подходят практически любые злаки, ореховые ядра, а также тыквенные, подсолнечные и маковые семена.
Производственный цикл включает измельчение сырья, смешивание с водой и ферментами, инициирующими брожение. Состав выдерживают при щадящем температурном режиме до 90 минут, избегая кипячения. После охлаждения в массу добавляют витаминные премиксы и растительные жиры для корректировки консистенции и жирности.
На завершающих стадиях смесь гомогенизируют под давлением и подвергают ультрапастеризации для уничтожения патогенов и увеличения срока годности.
Альтернативное молоко можно приготовить в домашних условиях: замоченное сырьё измельчают в блендере, процеживают и при необходимости разбавляют водой до нужной насыщенности.
Что касается йогуртов и десертов на растительной основе, эксперты отмечают недостаточное наполнение этого сегмента на отечественном рынке.
Однако важно учитывать: растительные аналоги не могут полностью заместить животное молоко по пищевой ценности. Молочный белок содержит легкоусвояемые формы кальция, тогда как в растительных версиях этот минерал часто присутствует в нерастворённой форме. Некоторые коммерческие продукты также характеризуются повышенной жирностью и наличием подсластителей.
